需要。

因为根据香港特区政府提供的最新信息，持有美国签证和护照的人员在香港申请高端人才签证如果超过7天，就需要向中国驻美国大使馆或领事馆申请面试，提交相关材料进行审核。

这个过程需要额外的时间和步骤，因此必须要花费更长时间。

此外，还需要注意的是，持有美国签证的人士在香港停留时间也有限制，通常不能超过90天。

如果超过了这个时间，可能会受到惩罚或限制。

综上所述，持有美国签证在香港办理高端人才签证如果超过7天是需要的，需要进行额外的审核和面试流程，同时也需要注意停留时间的限制。